Kamis, 23 Juli 2009

IKATAN MOLEKUL

TEORI IKATAN MOLEKUL AIR – AIR DALAM PANGAN

Juli 21, 2008 · Tinggalkan sebuah Komentar

Fungsi air dalam suatu sistem yang kompleks (produk pangan) telah menjadi perhatian ahli pangan dalam kurun waktu yang cukup lama. Suatu sistem larutan merupakan phenomena kompleks. Termasuk sistem larutan gula juga masih belum begitu dipahami dengan benar. Tulisan ringkas ini hanya membahas bagaimana mekanisme tipe ikatan molekul air – dengan air saja, dalam suatu sistem larutan.

Air memiliki sifat yang lebih spesifik. Es memiliki titik leleh dan titik didih tinggi, panas laten tinggi untuk menguapkan molekul air. Es juga memiliki BJ rendah, tetapan dielektrik lebih tinggi, konduktivitas proton dan mobilitas yang lebih rendah dari pada air dalam bentuk cairan. Sifat-2 spesifik inilah sebagai penyebab ikatan antar molekul air pada es yang lebih kuat dari pada ikatan antar molekul air dalam larutan. Namun demikian tidak ada satu model yang paling sempurna untuk menjelaskan phenomena ikatan moekul air dalam bentuk 3 (tiga) dimensi.

Electron yang tidak tersebar merata dalam molekul air. Ikatan O-H adalah polar dan molekul air memiliki gugus dipole. Tiap molekul air dapat berpartisipasi terhadap 4 tipe ikatan hydrogen dengan molekul air lainnya. Dimana 2 (dua) ikatan H antar atom H dan 2 (dua) ikatan H dengan electron atom Oksigen. Pada es, molekul air membentuk sistem jaringan (network) 3 (tiga) dimensi). Dimana tiap satu molekul air berikatan secara tetrahedral dengan 4 (empat) molekul air lainnya. Air dalam bentuk cair, memiliki tendensi seperti bentuk tetrahedral. Namun struktur molekul air menjadi kurang teratur dan lebih labil.

Pada sistem larutan (seperti: larutan gula, larutan garam, larutan asam/basa) terjadi kompetisi ikatan H antar molekul air-air dengan air-solutes(zat terlarut dalam air). Zat hidrofilik biasanya higroskopis. Gula, garam misalnya: menyerap air dalam bentuk uap air. Molekul polar bermuatan maupun tidak bermuatan biasanya hidrofilik. Apabila molekul semacam ini memiliki atom negative yang dapat berikatan dengan ikatan H dari molekul air. Namun demikian zat non-polar cenderung menghindar atu tidak mau berikatan atau kontak dengan molekul air.

Kesimpulannya: dalam sistem pangan, molekul air saling berikatan melalui 2 (dua) tipe ikatan H antar molekul air dan 2 (dua) tipe ikatan H dengan electron atom O2 . Tipe ikatan ini akan saling berkompetisi antara ikatan H antar molekul air dengan ikatan H dengan zat terlarut hidrofilik lainnya dalam sistem pangan. Semoga bermanfaat.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar